En Córdoba disponemos de una gran cantidad de productos gastronómicos que son reconocidos tanto a nivel nacional como internacional. Algunos de ellos proceden de una región de Córdoba que tiene la denominación de origen Montilla-Moriles; de aquí salen nuestros exquisitos vinos y, también, nuestros vinagres que son reconocidos a lo ancho y largo del planeta Tierra.
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Vinagre Pedro Ximénez
Uno de los vinagres de Córdoba que son más conocidos es el Pedro Ximénez, es decir, el vino que procede de esta uva con la que también se elaboran algunos de los mejores vinos de Córdoba.
Uno de los más destacados es el vinagre de Jerez Pedro Ximénez, un producto que se elabora gracias a esta uva dulce y que, como la gran parte de estas viñas, es envejecido siguiendo el sistema de soleras y criaderas, uno de los más tradicionales de la Península.
Para poder obtener el vino de Jerez Pedro Ximénez se tiene que exponer la uva al sol y dejar que se convierta en pasa, entonces, se dulcifica y se consigue el sabor tan peculiar que nos aporta este vinagre. El resultado es un condimento suave y aromático que resultará perfecto para tus ensaladas, tus carnes o, incluso, tus postres.
Otro de los vinagres Pedro Ximénez es el Fernando de Castilla, un producto que también se elabora gracias a estas uvas pero, también, se mezcla con palomino. El aroma de este producto nos recuerda a la vainilla, regaliz o frutos secos y el color que aporta es de un rojizo oscuro. Su sabor es más dulce y, por tanto, resulta perfecto para poder aliñar tus ensaladas o verduras y disfrutar de un sabor intenso y delicioso.
De la uva Pedro Ximénez también obtenemos el vinagre de vino dulce, uno de los más populares entre la población y que consigue un toque dulzón y delicioso a su tacto. Este se elabora en Montilla-Moriles de Córdoba pero, también, en otras denominaciones como Jerez o Málaga. El resultado es un vinagre con un color rubí oscuro y con un toque dulce e inigualable.
El método de las criaderas y solera
En Córdoba para poder elaborar el vino se sigue un método tradicional que se denomina criaderas y solera. Este es también el método que se lleva a cabo en otras denominaciones como la de Jerez.
Este sistema consiste en que el vino se deja en barricas de roble durante unos cuatro años para procurar que se envejezca y conseguir el vinagre tan característico de esta zona. Pasado este tiempo, el vino se ha convertido en un vinagre muy peculiar con toques inigualables y que resulta perfecto para incluir en nuestras recetas más clásicas.
La uva Pedro Ximénez
El vinagre de Córdoba procede, mayormente, de la uva Pedro Ximénez (aunque también se puede conocer con otros nombres como Pedro Jimenez o PX). Se trata de un tipo de uva blanca que se cultiva en diferentes zonas de España y, entre ellas, destaca la región de Córdoba ya que es la principal uva de la DO Montilla-Moriles, es decir, la denominación cordobesa.
Gracias al clima andaluz, estas uvas se secan al sol y se consiguen convertir en pasas, por este motivo, el vinagre de Córdoba tiene ese toque tan dulce y sorprendente.
Tal es el éxito de los vinos y vinagres que se obtienen de la uva PX que, actualmente, se han creado cultivos de dicha uva en otras zonas del planeta como es el caso de Australia Occidental, en concreto, en el valle del Swan Aquí se ha podido cultivar esta uva porque el clima también es cálido.
Un poco de historia sobre la uva Pedro Ximénez
En la Península se sabe que la uva de Pedro Ximénez se cultiva desde el siglo XVII ya que en el 1618 un escritor español de nombre Vicente Espinel describió en sus textos el vino de Málaga elaborado con Pedro Ximénez.
En el año 2007 un equipo de investigadores analizaron el ADN de esta uva para determinar que su origen debe buscarse en la uva gibi, es decir, una variedad árabe. Este tipo de uva fue importada por el Imperio Musulmán cuando invadieron la Península e, incluso, llegó a alcanzar el sur de Francia.
¿De dónde viene el nombre de Pedro Ximénez?
Lo cierto es que se trata de un nombre muy particular y, de hecho, parece el nombre propio de alguien en concreto. Sin embargo, el origen de dicho nombre sigue, hoy en día, sin estar del todo claro.
Hay estudiosos que indican que este nombre puede deberse a que existía una finca denominada Jiménez en Sanlúcar de Barrameda y, antiguamente, la letra “j” se escribía como “x” en el sur de España. De todas formas, otros estudiosos defienden que, probablemente, el susodicho Pedro Ximénez fue un viticultor destacado de la zona y decidió bautizar con su nombre dicha uva.
