Uno de los platos cordobeses más conocidos por todo el país es, sin lugar a dudas, el rabo de toro. Se trata de un estofado tradicional de nuestra cocina cuyos orígenes se remontan a la época de los romanos cuando este plato era perfecto para la gente sin recursos que tenía que alimentarse y saciar su apetito.
Sin embargo, en la actualidad el rabo de toro es una de las delicias gastronómicas más destacadas de Córdoba y se ha convertido en un plato gourmet en la mayoría de los restaurantes de todo el país.
Tabla de contenidos
Qué es el rabo de toro
Se trata de un guiso típico de Córdoba en el que se cocina el rabo de toro a modo de estofado. Como ya hemos indicado, este plato tiene sus orígenes en la época romana pero se sabe que la receta fue cambiando de ingredientes y de métodos de cocción hasta que en el siglo XIX nos encontramos con la primera muestra de la receta que actualmente seguimos en nuestras cocinas.
En nuestro país, el lugar originario del rabo de toro es en Córdoba, nuestra ciudad y, antiguamente, era el manjar que se tomaba justo cuando terminaban las corridas de toros. Desde aquí, la tradición fue extendiéndose a otras ciudades de España pero, cada una de ellas, terminó dándole su propio toque y personalidad.
Actualmente, existen diferentes recetas de rabo de toro circulando por todo el país. Sin embargo, el de Córdoba sigue siendo el originario, la base de todos ellos y, además, la receta que aquí se sigue consigue un sabor más suave que en otras zonas del país porque se macera la carne en vino durante toda la noche. Es por este motivo que el vino con el que se haga este macerado es de gran importancia ya que tiene es un elemento esencial para que nuestra receta tenga un sabor inconfundible.
Receta del rabo de toro
En la actualidad existen dos formas de preparar la receta del rabo de toro cordobés: mediante la cacerola de toda la vida o usando la olla exprés. Si escoges esta segunda opción ganarás tiempo ya que en cacerola se necesitan 3 horas para hacer bien el estofado y, sin embargo, con la olla exprés bastarán 45 minutos. Sabremos que el rabo de toro está listo cuando veamos que la carne se separa del hueso.
Pero vamos ya a explicarte cómo hacer rabo de toro cordobés para que, así, conozcas la receta originaria de nuestra región.
Ingredientes para 4 personas
- 2,5 kg de rabo de toro (o de vaca si no encuentras de toro)
- 2 zanahorias
- 3 puerros
- 3 cebollas
- 2 tomates maduros
- 4 ajos
- 3 hojas de laurel
- Sal
- Pimienta
- Harina
- Media botella de vino tinto
- Caldo de carne
Cómo preparar rabo de toro
Una vez tengamos todos los ingredientes alistados, es el momento de ponernos a trabajar y prepara nuestra receta de rabo de toro. Para ello, deberás seguir los siguientes pasos:
- Comenzaremos lavando y picando las zanahorias, los puerros, las cebollas y los ajos. Procura que te queden muy finitas para que, así, se mezcle de forma homogénea con nuestra receta.
- A continuación deberemos echar pimienta, sal y un poco de harina sobre el rabo de toro. En una cazuela echaremos aceite de oliva (un buen chorro) y cuando este caliente, agregaremos el rabo de toro y dejaremos que se la harina se selle bien a la carne. En cuanto lo tengamos, los retiraremos y reservaremos.
- Ahora deberemos echar las verduras que hemos preparado en el primer paso en el mismo aceite y dejar que se poche bien. Cuando esté todo pochado, añadiremos los tomates cortados a dados, echamos el laurel y salpimentamos. Es importante usar el mismo aceite para que, así, los sabores se vayan mezclando entre ellos.
- El siguiente paso para hacer rabo de toro cordobés es añadir a esta mezcla el vino. Recuerda que tiene que ser un vino bueno para que el sabor de la receta quede deliciosa. Cuando esté caliente, deberemos añadir el rabo de toro y, acto seguido, los cubriremos con el caldo de carne hasta que queden totalmente cubiertos.
- Ahora es el momento de la cocción, si tenemos olla exprés bastarán solo 45 minutos pero si no tenemos deberemos bajar a fuego lento y dejar que se cocinen durante 3 o 4 horas. Recuerda que el plato estará listo cuando la carne se desprenda fácilmente del hueso.
Cuando veas que la carne ya está lista, apaga el fuego y deja que el rabo de toro repose un par de minutos. Ahora tan solo deberás servir el plato y, si quieres, acompañarlo con unas patatas fritas o al horno, ¡buenísimo!
Vídeo tutorial
Consejos para cocinar un rabo de toro perfecto
Sabemos que cualquier guiso o estofado no es un plato sencillo de hacer, hay algunos aspectos que deberemos tener en cuenta si queremos que el rabo de toro nos quede estupendo. Por este motivo, a continuación vamos a ofrecer una serie de consejos indispensables para que el plato quede increíble. Aquí los tienes:
- La importancia del vino: para hacer un buen rabo de toro es importante que escojas un buen vino y, sobre todo, que sea tinto. Una recomendación es que sea un vino Rioja o Ribera del Duero pero, eso sí, evitar los más baratos y optar por lo que sean de calidad, sino, la carne se echará a perder.
- Sacar antes los trozos pequeños: cuando cocines rabo de toro es probable que algunas piezas sean más pequeñas que otras y, por tanto, que se cocinen antes. Por este motivo, te recomendamos que vayas controlando el guiso y cuando veas que ya se ha separado de la carne, lo saques y reserves.
- Verduras de calidad: igual que el vino tiene que ser de calidad, las verduras que vayan a formar parte de tu receta también tienen que ser buenas pues, así, conseguirás una auténtica explosión de sabores en tu paladar.
- Mejor prepararlo 24h antes de comerlo: como ocurre en todos los guisos /o estofados, el rabo de toro es mejor que se cocine un día antes de ser consumido pues, así, conseguirás que la carne esté mucho más gustosa.
Dónde comerse el mejor rabo de toro en Córdoba
Pero si no te apetece cocinar y lo que quieres es comerte un buen rabo de toro en Córdoba debes saber que existen algunos restaurantes especializados en este plato tan tradicional de nuestra región. A continuación vamos a descubrirte tres establecimientos perfectos para que pruebes un rabo de toro que te encantará.
Taberna San Basilio
Rafael Onetti es el chef que se encarga de gestionar la Taberna San Basilio, uno de los restaurantes donde encontrarás rabos de toro impresionantes. Desde el 1985 este chef ha conseguido elaborar uno de los rabos de toro más demandados de Córdoba por su fidelidad a la receta tradicional, ya que sigue la misma que hacía su madre en casa.
Taberna El Capricho
En Córdoba nos encontramos con otro buen restaurante en el que disfrutar de un exquisito rabo de toro: la Taberna El Capricho. Está liderada por Toñy Carmona, cocinera que ha logrado ganar el Tercer Premio en el último certamen de la Cofradía del Rabo de Toro Cordobés por su inigualable receta.
Bodegas Campos
Otro de los mejores sitios de Córdoba en los que comer un buen rabo de toro es en las Bodegas Campos que, actualmente, es todo un clásico en el sector de la gastronomía de nuestra ciudad. Aquí encontrarás una cocina sorprendente e innovadora que bebe de las recetas clásicas pero que tienen un toque vanguardista y novedoso con respeto a las originales.
Breve historia del rabo de toro
Ahora vamos a ahondar un poco más en la historia de este plato de la gastronomía cordobesa para entender, un poco mejor, sus orígenes.
Como hemos dicho, se trata de un plato que se sabe que se consumía en la época romana pero que, poco a poco, su receta ha ido cambiando y convirtiéndose a lo que conocemos hoy en día. Se trataba de un plato popular que se vendía en las casquerías y que se cocinaba de forma estofada para conseguir que la carne se ablandara y fuera más tierna.
Pero actualmente, el rabo de toro es un plato estrella en la cocina de Córdoba y, poco a poco, se ha ido ganando un merecido puesto de prestigio en las cartas de los restaurantes de todo el país. Esto se debe, sobre todo, al trabajo que grandes chefs cordobeses han ido haciendo durante estos años en los que se ha renovado la cocina tradicional andaluza para darle aires nuevos.
Otros platos deliciosos que casan con el rabo de toro
Si quieres saber la mejor manera de acudir a cualquiera de los restaurantes que te hemos recomendado para desgustar este plato, consulta nuestra página de transporte en Córdoba o dónde están las paradas de taxi de Córdoba.
